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上海小南國微凍技術保證四季供應新鮮大閘蟹
米可[ 在小南國，所有的食物報廢都必須填寫報廢單並由廚師長簽字，以監控整個過程 ]今年6月30日，上海小南國餐飲控股有限公司旗下的年輕品牌“南小館”大陸首店開業，這也被外界認為在高端餐飲遭遇“節約風”的大背景下，小南國從高端延伸至中端市場的一步。然而，上海小南國餐飲有限公司副總裁、董事會秘書冷怡佳對《第一財經日報》記者表示，在大陸開出“南小館”並不能說是小南國的市場定位從高端走向瞭中端，隻是小南國對市場的調整和品牌的策略。冷怡佳強調，小南國旗下的所有品牌始終都經由統一的管理。也即不管是核心品牌“上海小南國”（Shanghai Min）還是服務於商務及高端客戶的“慧公館”，或者以時尚閑適為主題的年輕品牌“南小館”，其食物原料都統一由中央倉庫進行儲藏，並統一由中央廚房進行前期食物的準備，也統一由服務和資源團隊進行整體的服務。千萬元投資食品保鮮技術雖然在餐飲業遭遇寒冬時，小南國也發佈瞭盈利預警，但小南國正在努力改善盈利能力。冷怡佳向本報記者確認瞭今年7月小南國花費1000萬元投資微凍保鮮技術的消息，並表示由於公司餐廳網絡擴張至全國超12個省份，投資這一技術可以有效改善食品保存過程中的成本效益。小南國生產部總監鄧國亮解釋說，微凍保鮮技術可以快速地實現冷藏食物細胞壁的內外滲透壓平衡，從而減少對細胞的破壞，以迅速實現低溫凍結並保持食品的鮮活。鄧國亮表示，這種微凍保鮮技術除瞭能保證食品本身的新鮮程度，還能讓小南國一年四季都使用標準化的材料。“使用微凍技術保存季產年銷的食物，那麼不管什麼季節，顧客都能吃到新鮮並且價格穩定的大閘蟹等。這也有助於小南國有效控制成本和質量。”不隻是供應商的供應商作為目標成為全國中餐行業領軍企業的公司，小南國在選擇供應商的理念上有著獨特的原則。“我會告訴供應商，這不是傳統的采購和買賣關系，而是你的產品通過小南國的平臺在賣。”鄧國亮說，“所以我們獲得的毛利潤也都可以告訴供應商，我們也會和供應商分享或建議如何種植和經營才能保證質量，也最節省成本。”小南國也會投資部分的供應商。比如，小南國投資1000萬元收購瞭其河蝦仁供應商——鹽城冠華水產的24%股權。作為生產部總監，鄧國亮從來都會親自去現場看供應商的產地，並和供應商交流。除瞭必需的證件和資質考察之外，他說他還有三點標準：“沒有源頭控制能力的不選；和小南國理念不一致的不選；沒有數量保證的不選。”據鄧國亮介紹，小南國99%的食品原料都來自於直采，也就是從種植或養殖基地直接采購，而不經過經銷商等環節。也因為如此，小南國的監督一直延伸到瞭食物的源頭，可較好控制整個生產鏈條的安全和質量。統一的培訓和檢查管理和上述的三個“統一”一樣，上海小南國所有餐飲門店的員工培訓和日常檢查也統一進行。鄧國亮告訴本報記者，所有的一線員工都會進行統一的食品安全培訓，細致到不同的砧板需要用怎麼樣的方法進行清洗和消毒，以及不同食物的精確保質期等安全知識的培訓。“我們的廚房總共有三套書，分別是技能手冊、業務手冊和管理手冊，而總廚辦下還有針對不同部門的培訓部，並在培訓後會進行一系列的考核。”鄧國亮說。小南國還擁有規模化和標準化的中央廚房，並在中央廚房中建立瞭專門對食品、餐具等進行微生物檢測的實驗室。“我們設有專門的檢查人員進行"飛行檢查"，也就是這個團隊的檢查人員會在全國各地不停地轉，不定期地檢查每一傢門店，並取樣檢測微生物。”鄧國亮說。對於過期或不達標食物的報廢，鄧國亮表示，所有的食物報廢都必須填寫報廢單並由廚師長簽字，以監控整個過程。如果不嚴格報廢，鄧國亮表示，從門店每期公開的毛利潤也可察覺出端倪。
新聞來源http://news.hexun.com/2013-09-03/157662834.html
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